出米

出米（でごめ） 2003.1.20～1.25取材

出米というのは、精米し、一定期間の枯らしを終えた後の米を、洗米のために計量して小分けする作業をいいます。今回は、３５％精米の兵庫県産山田錦（大吟醸用）を留の掛米にするため３００ｋｇの出米です。一俵３０ｋｇなので１０俵分です。ここで今後の作業のスケジュールを杜氏さんが指示しています。松本君（まっちゃん）が神妙に杜氏さんの指示を聞いています。

精密な計りで１０ｋｇずつ正確に小分けしているところです。吸水率を計算するためには計量は欠かせません。ところで、米が入っているのはポリエステルの繊維を編んだ丈夫な袋です。静電気がバッチンバッチン飛んで皆が悲鳴を上げながら仕事しています。でも、価格が安い紙袋ではなくて、適度に通風性があるこの袋の方が米のためにはいいのです。私もビシビシ感電しました。

１０ｋｇずつ小分けした米は麻布にくるまれて並べられます。この麻布はとても便利で度々登場します。基本的に米を扱うところではほとんど全てのシーンで活躍しています。でも、これを使うたびにジャブジャブと湯または水で洗濯するのがまた大変なのです。ここまでで、出米作業は終わりです。４人でやればだいたい３０分で終わりました。

出米| 洗米｜限定吸水｜蒸米｜冷却｜麹（引込み）｜麹（仲仕事）｜麹（仕舞仕事）｜出麹｜おり引き｜悪戯（手詰め）