蔵の酒造器具

７００ｋｇまで仕込めるタンクです。３本あります。この規模は最も量の少ない、いわゆる”小仕込み”と呼ばれるサイズです。日本酒のタンクは、特定名称酒クラスの場合で、使用する米の重量の３倍以上の容量が必要です。したがって、米が７００ｋｇであれば、容量は大体２０００L以上必要になります。６００～７００ｋｇの仕込みで、最終的に、一升瓶でだいたい６００本（大吟クラス）から１０００本位（中吟クラス）取れます。

約９００Lの小タンク（通称つぶタンク）。用途は色々で、酒母の仕込み、添までの仕込みタンク、仲、留の仕込み水の一時保管、おり引き後の酒の一時保管など。このときは大吟醸の初添直後のモロミが入っていました。使い勝手が良いので、この手のタンクは沢山用意しています。日本酒造りはご存知のように普通は３段で仕込みます。酒母（モト）をベースに、麹米、掛米（かけまい：単なる蒸米）、水を加える作業を４日に分けて３回行います。その３回の作業をそれぞれ添（そえ）、仲（なか）、留（とめ）といいます。タンクには適正なモロミの量というのがあります。特にタンクが大きすぎてモロミがちょっとしか入っていない状況では発酵がうまくコントロールできないため、面倒でも添はこのタンクで行い、仲、留で大きなタンクに移し変え（引き込み）を行います。

甑（蒸器）で米を蒸しているところです。一番小さな甑で、上下２段で約１００ｋｇずつ蒸しています。下からスチームを入れて上に抜ける構造です。この量は、麹米用で、掛米用には別に３００ｋｇまで蒸せる甑があります。蔵内には、自動蒸米機もありますが手作りの吟醸酒には、蒸し上がりが均一になるため、やはり昔ながらの甑が良いようです。だいたい５０分で蒸しあがります。

大吟の酒母に暖気樽（だきだる）を入れて、初添のために品温調整しているところです。中には氷が入っており、冷やすのに使用しています。名前からも想像されるように、暖めるときにお湯を入れるのが本来の目的でした。昔は、木の暖気樽を使用していましたが、衛生的な問題から殆どステインレス製に取って代わられました。木の場合は熱伝導率が低いためじわじわと暖めらるためキモト系の酒母には都合が良いとのことですが、最近は速醸モト系が多く、また、モロミを急冷するのに使用することが多く、ステインレスの方が却って都合が良いことが多いそうです。

巨大な冷蔵室に入った薮田式搾り機。機械式の圧搾型搾り機です。酒を上槽するときに使用し、もろみから酒粕と液体を分離するために使用します。冷蔵室に入っている理由は、常にしつこい程掃除をしているとはいえ、酒の成分が僅かに濾過布に残っており、それが高温だと酸化して器具臭がつくのを防ぐためです。この他、大吟醸の場合に良く用いられる袋吊りによる搾りも行っていますが、中吟クラス以下は全てこの薮田で行います。

麹室（こうじむろ）です。同じ大きさのものが２室あります。写真は、麹の引き込みを行って、温度を整えたあと、種麹を振って、それを均一にするために混ぜている（床もみ）ところです。室温はいつもだいたい３２度で湿度は８０％以上あるため、重労働を行うと滝のような汗が噴出します。ですので、大抵麹を触るときはこのように上半身裸のことが多いです。後ろに白布を掛けた麹蓋が積まれています。左には、仲仕事前の麹米が包まれた塊が白布に包まれて置かれています。（撮影した時が最も過密なスケジュールの時でした）

小型の濾過器です。上槽後のおり引きの時、炭素濾過に使います。しかし、本当はこんな装置は私は必要ないので早く無くしたいと思うのですが、造る側の立場からすれば、持っていないと不安になるお守りのようなものなのです。というか、実際に、「あとこの少しの雑味が取れるとホンにいい酒になるのになぁ」あるいは「酒の色を少し整えたい」というときにこそ、ひっそりと控えめに使用するべきものです。私は色という意味なら、全然濾過なんかしなくても気にしないのですが、まだ気にされるお客様も多いようです。