（れいぞう） そもそも酒を冷蔵する目的は２つある。まず一つは、生酒などの火落ち菌などの有害な細菌の発生を防いだり、香味を悪くする劣化の反応を防ぐこと、もう一つは適正に熟成をコントロールし、上手に熟成へと導くことである。前者の目的だけであれば単に氷結ぎりぎりまで温度を下げれば良いのであるが、実は後者の目的が重要であり、そのために酒質、目的別に温度帯を変えて冷蔵貯蔵する必要が出てくる。一般に冷蔵温度が高いと酒質の変化は早く低いと変化は緩やかになる。現代の酒造りにおいて最も投資効果が高く、また瞬く間に普及した施設は冷蔵設備であると言われている。これは、特定名称酒（吟醸、本醸造、純米）などへの消費者の嗜好の変化により、重たい酒質は敬遠される方向に歩んできたため、より雑味の出にくい保存方法を模索した結果であり、また生酒への消費指向が増大し、必然的に冷蔵設備への需要が高まったためである。

とここまでは硬い話。私は、生酒を常温熟成する人達がいることを最近知った。その人達がいうには、ダレ、生ヒネ、つわり香などなんのその、旨けりゃいいんだと言っている。私にはとてもその境地には辿り着けそうもない。なぜなら、生ヒネを感じただけで飲む気を失う人間だからだ。ましてやつわり香など飛んでも８分である。飲めば間違いなく卒倒するハズである。

（ろか） 清酒のタイトルで”無濾過”という表示を良く見る。この場合の濾過とは炭素濾過を指す。通常、清酒は絞って暫く放置すると底に澱ががたまり、これを除去する濾過作業を行う（オリ引き）が、このとき事前に活性炭を加えしばらく放置してから行うことにより、色や雑味が取れてすっきりした味わいになるため、殆どの酒はこれを行っている。この炭素濾過を行っていない酒を特に無濾過として表示する。因みに、無濾過は濾過を行っていないわけではなく、素濾過（すろか）を行っているのである。

活性炭を使用する割合を間違えるととんでもないことになる。とにかく吸着力がすごいので、特に多めに使用してしまうと、雑味と一緒に旨みも沢山取れて、結局薄っぺらな特徴の無い酒になってしまう。このようにして出来た酒を淡麗辛口の酒といって重宝する人達も多い。